튀긴 치즈는 전통적인 서아프리카 요리, 특히 오크라 스튜에 들어갈 것이라고 생각했던 마지막 음식이었습니다. 루이지애나 태생의 케이준이 루에서 해산물이나 고기로 요리하지만 치즈는 절대 사용하지 않는 남부 루이지애나 요리의 기둥인 검보에 이를 베는 나를 놀라게 한 몇 가지 재료 중 하나였습니다.
루이지애나 검보의 기원은 노예가 된 아프리카인들이 오크라(또는 곰보를 지역 언어로 알려짐)를 캐리비안과 미국 남부로 가져왔을 때 서아프리카로 추적할 수 있습니다. 뉴올리언스 시.
그러나 서아프리카의 해안 도시에서 유래하여 궁극적으로 Cajuns(아카디아 혈통의 인종 그룹)와 Creoles(유럽, 아프리카, 카리브해 및 아메리카 원주민이 혼합된 사람들)의 대표 스튜가 된 스튜에서 무엇이 바뀌었습니까?
서아프리카 오크라 스튜가 어떻게 만들어지는지 보고 싶어서 베냉으로 여행을 떠났습니다. 수도인 코토누에서 온화한 베니시안 장 폴 하운다뇽(Jean-Paul Houndagnon)을 만나 요리에 필요한 재료를 모으기 위해 서아프리카 최대 노천 시장인 단톡파 시장에 나를 초대했다. 그는 자신의 어머니인 어거스틴이 기꺼이 우리를 그녀의 집에서 맞이하여 모든 요리를 해줄 것이라고 단언했고, 나는 그처럼 너그러운 초대를 받아들일 수 있어서 더할 나위 없이 기뻤습니다.
단톡파 먹자골목에 도착하기 전에 우리는 시장의 골목길과 틈새를 지나 의류, 천, 전자 제품, 금속 냄비, 장작, 장난감에 이르기까지 모든 것을 파는 현지인들로 가득했습니다. Augustine은 이미 쇼핑 목록을 만들었고 Jean-Paul은 내가 그것을 판매하는 상인을 찾는 데 도움을 주었습니다.
"절대 첫 대가를 치르지 마, 조디!" 그는 지시했다.
Augustine과 Jean-Paul은 전문가처럼 시장을 돌아다니며 우리가 필요로 하는 각 재료를 가리키고 판매자와 재빨리 흥정을 한 다음 내 팔에 감긴 식료품을 포장했습니다.
마지막으로, 우리는 택시를 타고 어거스틴의 집으로 돌아갔고, 내가 대서양을 건너 날아간 바로 그 곳에서 "검보"를 맛볼 준비를 했습니다.
Beninese 오크라 스튜의 재료는 큰 껍질을 벗긴 새우를 포함하는 내가 익숙한 전통적인 케이준 해산물 검보의 일반적인 재료와 크게 달랐습니다. 메기, 그루퍼, 도미 또는 가자미와 같은 흰살 생선 필레; 게살; 그리고 오크라. 대신 우리가 만들고 있던 스튜에는 풍미와 질감을 더하기 위해 튀긴 치즈, 말린 새우, 소 가죽과 같은 요소가 포함되었습니다.
그럼에도 불구하고 우리가 요리를 시작하면서 나는 서아프리카 오크라 스튜가 어떻게 루이지애나의 모든 사람들과 미국의 많은 사람들이 알고 있는 짙은 갈색 검보로 진화했는지 이해하기 시작했습니다.
루이지애나 검보는 서아프리카 오크라 스튜의 정수를 이어받아 잘 간을 한 생선과 해산물, 육류 및 야채를 걸쭉한 소스에 싸서 탄수화물과 함께 제공합니다. 루이지애나에서는 쌀입니다. 서아프리카에서는 카사바로 만든 끈적끈적한 빵인 푸푸(fufu)가 그릇에서 내용물을 퍼내는 데 사용됩니다.
그러나 루이지애나의 검보는 밀가루와 버터 또는 기타 지방의 혼합물을 요리하여 만든 프랑스의 두껍게 만드는 기술인 루로 시작한다는 점에서도 독특합니다(검보의 경우 거의 초콜릿 색으로 요리됨). 루이지애나 검보에 루가 도입된 것은 1700년대 중반 프랑스-캐나다에서 궁극적으로 추방되어 결국 루이지애나에 정착한 프랑스 식민지 개척자인 아카디안(케이준 조상)에서 비롯되었습니다.
Stir the Pot: A History of Cajun Cuisine의 저자인 Marcelle Bienvenu에 따르면, 루이지애나의 아카디아 요리 전통은 시간이 지남에 따라 적응되었고 "결국 아메리카 원주민과 아프리카계 미국인 전통에 통합되었습니다".
그러나 상황이 이미 복잡하지 않은 것처럼 모든 루이지애나 검보가 동일한 것은 아닙니다. "크리올 음식과 케이준 음식의 가장 큰 차이점은 고전적인 소스, 스튜, 수프 및 기타 여러 맛있는 요리의 베이스로 사용되는 루 유형입니다. 전형적인 크리올 루는 버터와 밀가루(프랑스에서와 같이)로 만듭니다. 케이준 루는 일반적으로 라드 또는 기름과 밀가루로 만들어집니다. 이어 "크리올 검보에는 토마토 베이스가 있어 수프에 가깝고, 케이준 검보는 루 베이스에 스튜에 가깝다"고 말했다.
베냉에는 루가 전혀 없었습니다. 대신 진한 녹색 소스로 익힌 오크라를 얇게 썰어 고등어, 젓갈, 고추와 말린 새우를 갈아 만든 페이스트, 삶은 소 가죽 조각을 넣고 치즈 블록에 섞었습니다. 야자유에 팬에 볶은 것. 스튜는 푸푸 조각을 도구로 사용하여 손으로 먹기 때문에 오크라의 매우 두꺼운 것이 핵심입니다. 루이지애나 검보에는 오크라 조각도 포함되어 있지만 서아프리카 버전에서는 오크라가 소스 자체가 되어 각 재료를 감싸고 있습니다.
전통적인 서아프리카 검보 요리는 혼자 할 경우 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 서아프리카인들은 신선한 재료를 사용하는데, 생선은 내장을 제거하고 필렛으로 만들고, 소 가죽은 면도하고 삶아야 하고, 오크라의 상당 부분은 얇게 썰고, 게는 고기로 손질하고, 말린 새우와 칠리는 손으로 갈아야 합니다. 미국에서는 많은 검보 재료를 즉석에서 구입할 수 있어 노동 집약적인 준비 과정을 줄일 수 있습니다.
루이지애나에서는 검보가 미국의 다른 주와 다른 점을 상징한다고 주장합니다. 하지만 문제는 특히 서부 아프리카라는 점입니다. 가나, 나이지리아, 토고 또는 베냉에서 찾을 수 있는 스튜에는 약간의 차이가 있을 수 있지만 이 스튜(fufu 및 jollof와 함께)는 서아프리카 사람들을 하나로 묶습니다. 서아프리카 오크라 스튜는 루이지애나 검보의 부모 중 하나이며, 그들의 연결은 바다와 바다를 가로질러 뻗어 있습니다. 그리고 잔인한 역사와 함께 남아 있는 것은 계속해서 진화하는 요리의 즐거움입니다.
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