흙으로 된 출하(난로) 앞에 쭈그려 앉은 여자는 바지라 바크리(진주 가루로 만든 납작한 빵)를 뒤집고 그 위에 넉넉한 버터 기름 덩어리를 얹으면서 사리의 가장자리로 불을 부채질했습니다. 그녀는 수줍은 미소를 지으며 따끈따끈한 준카(병아리콩 가루로 만든 매콤한 드라이 카레)를 곁들인 접시에 담아 나에게 건넸다. 나는 한겨울에 인도 중부 나그푸르 시 근처의 숲에 있었는데, 기장의 흙내음이 나고 약간 달콤한 맛이 내 속부터 따뜻하게 데워지는 것 같았다.
기장은 어떤 곡물인가?
기장은 토양의 질이 좋지 않거나 관개에 대한 접근이 제한적인 땅에서 재배되는 작은 곡물 그룹(기술적으로는 씨앗)입니다. 그들은 죽의 원래 곡물 형태와 쌀 대체물로 또는 플랫 브레드 및 기타 구운 식품을 만들기 위한 밀가루로 사용할 수 있는 다용도 재료입니다.
전통적인 인도 요리의 필수품이었던 기장은 수년에 걸쳐 호의를 얻지 못했으며 인도와 전 세계에서 천천히 복귀하고 있습니다. 이러한 추진력을 계속 유지하기 위해 UN은 2023년을 세계 기장의 해로 선언했습니다.
2022년 12월 발표식에서 유엔식량농업기구(FAO)의 취동위(Qu Dongyu) 사무총장은 기장의 영양적 가치와 소농에게 권한을 부여하고 식량 안보 문제를 해결하며 지속 가능한 개발을 달성하는 데 있어 기장의 귀중한 역할에 대해 말했습니다.
이것은 북반구의 많은 사람들에게 뉴스일 수 있지만, 기장은 적어도 5,000년 전에 중국에서 온 인도(및 아프리카 일부)에서 몇 세기 동안 주식이었습니다. 인도의 여러 지역에서 재배되는 기장은 수수, 손가락 기장, 작은 기장, 코도 기장, 조, 조 등 9가지가 있습니다. 이들은 색상, 크기 및 질감이 다양하지만 거의 동일한 영양 프로필을 공유합니다. 그리고 그들 모두는 많은 인도 언어로 현지 이름을 가지고 있어 지역에 걸친 역사적 인기를 증명합니다.
그럼에도 불구하고 1960년대 녹색 혁명 이후 인도 정부가 국내 소비와 수출을 위한 식량 생산을 늘리기 위해 밀과 쌀의 잡종, 다수확 품종을 추진하면서 인도에서 밀과 쌀의 편재성은 줄어들었습니다. 공식적으로 "거친 곡물"이라고 불리는 것은 기장의 원인에도 도움이 되지 않습니다. 이 지정은 가공된 쌀과 밀에 바람직하지 않은 것을 의미하기 때문입니다.
인도의 전통요리 재료로 재조명
기장은 ragi mudde(수수로 만든 찐 공) 및 jowar roti(수수 플랫브레드)와 같은 소박한 요리를 싸고 배부르게 먹는 시골 및 부족 공동체의 음식으로 간주되기 시작했습니다. 그러나 목가적인 사람들에게 기장은 생계 이상의 의미를 가졌습니다. 예를 들어, 그들은 bajra raab(얇은 죽)을 먹으면 겨울 감기에 대한 면역력을 키우는 데 도움이 될 것이라고 믿었고, 아침에 맵고 얇은 스튜와 함께 에너지가 가득한 라기(조) 공 두 개를 먹는 방법에 대해 이야기했습니다. – 농부들은 하루 종일 먹을 수 있습니다. 나에게 bajra bhakri를 먹인 사람과 같은 여성은 이러한 요리의 노하우를 세대를 거쳐 전달하여 인도 시골에서 기장 기반 식사의 전통을 유지했습니다.
이제 주류 사회도 오랫동안 잃어버린 기장의 이점을 이해하고 감사하기 시작했습니다. 수년 동안 기장을 옹호해 온 Manu Chandra Ventures의 셰프이자 설립자인 Manu Chandra는 "현대화와 편의성 증가로 인해 우리는 전통적이었던 것을 잊고 할머니들이 요리하던 것을 보지 못했습니다. 인도인들은 세계에서 당뇨병 발병률이 가장 높습니다. 기장을 포함한 인도인들은 식단에 포함되는 것이 합리적이지만 [그들은] 쌀과 밀의 제단에서 희생되었습니다."
뭄바이에 기반을 둔 전체론적 영양 전문가인 Amita Gadre에 따르면, "조는 자연적으로 글루텐이 없을 뿐만 아니라 가공된 밀과 쌀보다 훨씬 더 높은 수준의 철분과 칼슘을 함유하고 있습니다. 혈당을 조절하거나 인슐린 저항성을 관리하려는 사람들을 위한 선택입니다." 예를 들어 쌀 33mg, 밀 30mg에 비해 쌀 100g에는 344mg의 칼슘이 들어 있습니다.
그리고 기장 재배의 농업적 이점도 있습니다. 푸네에 있는 인도 과학 교육 및 연구 연구소의 화학 부교수이자 캘리포니아 버클리 대학의 The Millet Project 설립자인 Amrita Hazra는 기장이 물이나 비료를 많이 필요로 하지 않는 강건한 작물이라고 설명했습니다. 건조한 환경에서 자란다. "다른 어떤 것도 지탱할 수 없는 땅에서는 여전히 기장이 자랄 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "주기가 짧고 주요 농작물 사이에 자랄 수 있으며 자체 미량 영양소 세트로 토양을 풍부하게 합니다."
이를 감안할 때 지난 10년 동안 인도 정부는 기장을 "거친 곡물"이라고 부르는 대신 "영양 곡물"로 리브랜딩하는 것부터 시작하여 기장의 성장과 소비를 장려하기 시작했습니다. 인도를 기장 생산의 주요 허브로 만들려는 의도로 기장을 전 세계적으로 홍보하려는 국제적 수준의 외교적 노력이 곧 이어졌습니다.
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